Всего в Байкале обитает 53 вида рыб, составляющих 13 семейств. Промысловыми считается только 15 видов, они имеют высокую гастрономическую ценность. – это таймень, сиг, осётр, хариус (как чёрный, так и белый), язь, омуль, елец, карась, налим, щука, ленок, плотва (сорога), налим и пр.
Омуль в прошлом восхищал протопопа Аввакума, что отражено в его «Житии». Эта рыба давно считается деликатесом Восточной Сибири. Существуют многочисленные легенды и предания, связанные с районом Прибайкалья. Для туристов, посещающих эти края, угощение ухой из омуля стало обязательным пунктом программы. Если кто-то побывал на Байкале и вернулся домой без копченого омуля, его вряд ли поверят, что он действительно был там.
Полезные свойства
Омуль богат полиненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют нормализации обменных процессов и улучшению обмена веществ в мозге. Омега-жирные кислоты, содержащиеся в омуле, помогают снижать уровень холестерина в организме, замедляют развитие атеросклероза и снижают риск инсульта и инфаркта миокарда. Кроме того, омуль является источником витамина A, который положительно влияет на функционирование сетчатки глаз и укрепляет иммунитет.
Кулинарное применение
На Байкале существуют уникальные традиции приготовления омуля: соление, копчение, варка, жарка и консервация. Из старинных рецептов особенно популярны «расколотка» и «омуль на рожнах». Байкальские рыбаки также готовят неповторимую уху из свежепойманной рыбы. Небольшие кусочки омуля замораживают и употребляют в пищу в сыром виде, обмакивая в смесь черного перца с солью. Омуль холодного и горячего копчения, а также в консервированном виде с томатным соусом и маслом, считается настоящим деликатесом.
Хариус 
Хариус – это рыба, принадлежащая к отряду лососеобразных. Она обитает в проточных водоемах Севера России, включая холодные воды Байкала, Ладоги, Онеги и других северных озер. Хариус является объектом любительской рыбалки, и хотя его количество, добываемое промышленным способом, невелико, его мясо высоко ценится из-за его тонкого, нежного вкуса и полезных свойств.
Основной рыбного байкальского промысла – это омуль, второе место делят между собой окуни, плотва, щуки, караси, елец и язь (так называемая соровая группа). Хариус же, сиг, осётр и ленок достаточно малочисленны, а потому интерес представляют в основном для разведения и как объект любительской или спортивной рыбалки.
Есть в Байкале и «пришлые» виды рыб. Например, восточный лещ и амурский сазан были специально завезены сюда для обогащения промысловой рыбной базы озера в середине прошлого века. А вот ротан проник в Байкал самостоятельно, промыслу он не интересен, наоборот, эта прожорливая рыбка с большой головой и острыми зубами наносит ощутимый ущерб рыболовным хозяйствам.
Среди эндемиков озера Байкал – голомянка и омуль, разные виды губок и рачок-эпишура, турбеллярии, широколобка и, конечно же, байкальская нерпа, принадлежащая виду пресноводных тюленей.
Омуль
Омуль – это не просто рыба, это настоящая гордость Байкала и его жителей. Он принадлежит к семейству Сиговых и может достигать в длину до 64 см при весе до 3 кг. Мясо омуля высоко ценится за свой белок с минимальным содержанием жира.
Описание
Тело хариуса продолговатое, прогонистое и широкое в боках. Его чешуя некрупная и плотно прижатая. Голова у него небольшая с маленьким ртом, в котором находятся мелкие зубы-терки. Окраска зависит от места обитания. В Байкале и некоторых реках Кольского полуострова встречается черный вид. Красоту хариуса подчеркивает большой, похожий на парус, пестрый спинной плавник.
Мясо
Хариус, несмотря на принадлежность к лососям, не является красной рыбой. Его мясо плотное, розоватого цвета, нежное, ароматное и умеренно жирное. Оно хорошо усваивается организмом и, так как рыба не может обитать в загрязненной среде, продукт является экологически чистым и не вызывает аллергических реакций.
Вкусовые качества
Хариус считается одной из самых вкусных пресноводных рыб, напоминая по вкусу форель. Он высоко ценится гурманами рыбной кулинарии.
Полезные свойства
Хариус богат витаминами, белком и содержит различные микро- и макроэлементы. Он полезен для тех, кто хочет снизить уровень сахара в крови, повысить активность деятельности мозговых клеток и укрепить сосуды. Однако тем, кто страдает аллергией на морепродукты, употреблять хариуса в пищу противопоказано.
Кулинарное применение
Живущая в Байкале плотная рыбка с широкими плавниками, обычно достигающая веса в 600-900 гр., реже 2 кг. Цвет покрывающих тело рыбы небольших пятен зависит от возраста рыбки, времени года и характера водоема – они могут быть угольно черными или иметь синеватые, фиолетовые или бордовые оттенки. Из её сочной белой мякоти принято готовить уху, рыбу запекают и обжаривают, солят и коптят, добавляют в салаты и рыбные коктейли. Нежный вкус рыбы прекрасно сочетается с томатами, морковью, сливками и сметаной. В качестве гарнира подают рис, пшено или булгур.
Сиг
Сиг (Coregonus lavaretus) — рыба семейства Лососёвых, которая обитает в озере Байкал. В этом уникальном водоеме встречаются два вида сига: Пыжьян (Coregonus lavaretus pidschian), который также называется Сибирским, и Байкальский (Coregonus lavaretus baicalensis). Эти виды различаются по числу жаберных тычинок и числу чешуй в боковой линии. Сиг распространен по всему озеру Байкал, особенно в Баргузинском и Чивыркуйском заливах, на Селенгинском мелководье и в Малом Море. Байкальский сиг может достигать размера до 1 метра и веса до 7 кг, в то время как Пыжьян меньше по размеру, его длина может достигать до 0,6 м при весе до 1,5 кг.
Мясо
Мясо сига серебристого цвета, немного сплюснутое, с небольшой плоской головой. Вытянутое тело позволяет этому представителю семейства лососевых развивать значительную скорость. Свежесть рыбы легко определить на глаз – на мясе не должно быть никаких потемнений, а на поверхности охлаждённого сига нет слизи.
Вкусовые качества
Сиг считается одним из самых вкусных пресноводных рыб, напоминая по вкусу форель. Он высоко ценится гурманами рыбной кулинарии.
Полезные свойства
Сиг – это диетический продукт, в его химическом составе содержатся калий, цинк, марганец, кальций и другие микроэлементы, необходимые для здоровья человека. Употребление сига полезно для понижения уровня холестерина в организме, стабилизации нервной системы, улучшения усвояемости белка, работы пищеварительной системы и ЖКТ, укрепления костей и волос, а также активизации всех иммунных и обменных процессов в организме.
Кулинарное применение
Готовят сига разными способами – жарят и коптят, варят уху и солят, фаршируют и запекают. Подавать на стол эту рыбу из Байкала принято с картофелем и овощами.
Осетр
Осётр – одна из самых древних пресноводных рыб, живущая в озере Байкал. Этот уникальный представитель хрящевых рыб обитает в различных районах озера, включая Баргузинский и Чивыркуйский заливы, Селенгинское мелководье и Малое Море. Осётр сохраняет свой первоначальный облик – вытянутое тело, усики у беззубого рта, ряды костяных шипов и хрящевая структура тела, такая же, как у первых рыб на Земле.
Мясо
Мясо осётра отличается высоким качеством и нежностью. Средний вес тела самок достигает 22,5 кг при длине 140-160 см, в то время как у самцов вес составляет около 13,5 кг при длине тела 120-140 см.
Вкусовые качества
Осётр известен своим неповторимым вкусом, который ценится гурманами. Его мясо имеет мягкий и нежный вкус, который может быть усилен различными методами приготовления.
Полезные свойства
Осётр богат витаминами и минералами, такими как калий, цинк, марганец и другие. Эти микроэлементы делают его полезным для здоровья человека. Употребление мяса осётра может помочь в укреплении иммунной системы, улучшении пищеварения и обмена веществ.
Кулинарное применение
Осётр готовят различными способами: его можно жарить, варить, коптить или солить. Мясо осётра также используется для приготовления различных блюд, таких как уха, салаты и закуски.
Голомянка
Голомянка – уникальная рыба, которая является эндемиком озера Байкал. Это маленькая, слегка розоватая, прозрачная или полупрозрачная рыбка, которая предпочитает глубокие воды озера. Она обладает удивительными особенностями, такими как отсутствие чешуи и плавательного пузыря. Голомянка на одну треть состоит из жира, что компенсирует ей отсутствие плавательного пузыря. Она чаще всего встречается на глубине от 0,5 до 0,25 км, но может обитать и на глубинах до 1,6 км.
Мясо
Тело голомянки гладкое, без чешуи, и на одну треть состоит из жира. Этот жир делает ее мясо особенно питательным и калорийным. По калорийности взрослая особь даже превосходит осетра.
Вкусовые качества
Голомянка обладает уникальным вкусом, который особенно проявляется при копчении. Из-за высокого содержания жира, голомянку обычно не варят, но она идеально подходит для копчения.
Полезные свойства
Голомянка богата полезными жирами, которые благоприятно влияют на здоровье человека. Она также содержит множество микроэлементов, необходимых для нормального функционирования организма.
Кулинарное применение
содержанию жира, она приобретает неповторимый вкус при этом методе приготовления. Также из голомянки вытапливают ценный рыбий жир, который ранее использовался в пищевых и медицинских целях.
Соровая рыба
Соровая рыба включает в себя разнообразные виды рыб, которые обитают в озере Байкал. Эти рыбы преимущественно находятся в сорах и заливах Байкала, а также в реках, впадающих в озеро. Среди них выделяются сорога (или сибирская плотва), окунь, щука, елец и язь.
Мясо
Мясо соровой рыбы отличается высоким содержанием белка и жира. Оно имеет приятный вкус и мягкую текстуру, что делает его популярным продуктом питания среди местных жителей и туристов.
Вкусовые качества
Соровая рыба из Байкала отличается нежным и насыщенным вкусом. Её мясо богато вкусовыми качествами, которые зависят от вида рыбы и способа её приготовления.
Полезные свойства
Соровая рыба богата белками, жирами и различными витаминами. Её употребление в пищу способствует ускорению выздоровления после болезней, укреплению нервных клеток, улучшению обмена веществ, укреплению волос и ногтей.
Кулинарное применение
Соровую рыбу можно готовить различными способами: жарить, парить, солить, сушить, варить уху или коптить. В кулинарии она часто сочетается с различными гарнирами, такими как рис, картофель или овощи. Особенно популярны блюда из соровой рыбы среди местных жителей Байкала и приезжающих туристов.
Гастрономическая ценность байкальской рыбы
Байкал – это не только крупнейшее пресноводное озеро в мире, но и источник уникальной рыбы, которая стала основой для множества традиционных блюд. Омуль, сиг, гольцы и другие виды рыбы, обитающие в чистых водах Байкала, являются настоящим деликатесом. Представляем вашему вниманию несколько популярных блюд из байкальской рыбы:
Солёный омуль
Солёный омуль – это не просто рыбное блюдо, а настоящая визитная карточка Байкала. Этот вид рыбы обитает исключительно в водах Байкала и благодаря уникальным условиям его обитания приобретает особенный вкус.
Процесс маринования омуля начинается с тщательной очистки и нарезки рыбы. Затем она помещается в рассол, приготовленный из воды, соли и различных специй, таких как лавровый лист, перец горошком и др. В зависимости от рецепта и желаемой степени солености, омуль может мариноваться от нескольких часов до нескольких дней.
