Главным и самым необычным напитком бурятской этнографической традиции является тарасун (известный также в разных диалектах как архи или архи-тарасун). Это крепкий или слабоалкогольный продукт дистилляции сброженной молочной сыворотки, аналогов которому практически невозможно найти в европейской винокуренной культуре. Напиток обладает удивительной биохимической природой, уникальным органолептическим профилем и неразрывно связан с шаманскими и буддийскими ритуалами.
Что такое тарасун: истоки, терминология и культура кочевников
Чтобы понять природу тарасуна, необходимо отрешиться от привычных европейских представлений об алкоголе. Европейская цивилизация строила винокурение и пивоварение на растительном сырье: зерне, винограде, фруктах и картофеле. В условиях сурового резко континентального климата сибирских степей классическое земледелие было крайне ограниченным. Главным богатством и ресурсом скотоводов-кочевников выступал скот — коровы, лошади, овцы, козы и яки.
Молоко было базой рациона, однако свежее цельное молоко коров не могло храниться долго. Кроме того, у большей части взрослого населения азиатского континента генетически выражена гиполактазия (непереносимость лактозы). Чтобы переработать избыток молока в летний период и сделать его усвояемым и долговечным, кочевники разработали сложные технологии ферментации.
- Куренге (хүрэнгэ): Это первичный продукт ферментации. По сути — кислое слабоалкогольное молоко или сброженная пахта/сыворотка, полученная с помощью специальной сложной закваски. Содержание алкоголя в куренге редко превышает 1.5–3%. Напиток имеет освежающий, кислый вкус и является основой для дальнейшего производства.
- Тарасун (тарасун / дарасун): В узком этнографическом смысле — это жидкая фракция, полученная после дистилляции (перегонки) куренге, либо сам дистиллят низкой и средней крепости (от 5 до 20 градусов). В более широком обиходном смысле предбайкальских бурят тарасуном называют как сам перегнанный молочный спирт, так и сброженную молочную основу. Производство молочного алкоголя требовало огромного количества сырья: чтобы получить один литр крепкого тарасуна (архи), требовалось перегнать от 10 до 15 литров сброженной молочной сыворотки. По этой причине напиток ценился очень высоко. Он выполнил три ключевые функции:
- Сакральная: Тарасун был главным кропильным напитком для подношения духам предков (эжинам), хозяевам местности и небесным божествам (тенгри).
- Социально-коммуникативная: Им встречали самых дорогих гостей, его подавали на свадебных обрядах (сагаалган, зунай наадан), сделках и родовых советах.
- Прагматическая: Способ сохранения питательных веществ молока на зимний период через сухую фракцию (арса) и консервацию в виде спиртового раствора.
-
У бурят тарасун никогда не являлся напитком для бытового быстрой интоксикации. В традиционном кочевом обществе производство тарасуна было привязано к сезону «белой пищи» (цагаан идэ) — периоду с поздней весны до поздней осени, когда коровы давали максимальный удой.
-
В составе тарасуна после первой перегонки присутствуют:
- Вода и Этиловый спирт: Крепость традиционного тарасуна первой перегонки варьируется от 8% до 15% об. (в редких случаях при идеальном сырье до 18-20%).
- Сложные эфиры (этиллактат, этилацетат): Надают напитку характерный мягкий фруктово-сливочный и хлебный оттенок.
- Летучие жирные кислоты: Масляная, капроновая, каприловая кислоты в микроконцентрациях дают едва уловимый специфический “животный” или сырный нюанс, который так ценят любители экзотики.
- Минимальное содержание сивушных масел: В силу низкого содержания белков и специфического углеводного питания дрожжей, уровень высших спиртов в тарасуне качественно отличается от зернового или картофельного самогона.
- Архи (архиин): Молочная водка. Это результат дистилляции или двойной дистилляции куренге. В традиционном бурятском обществе термин «архи» обозначает именно крепкий прозрачный дистиллят, имеющий характерный мягкий молочно-кисловатый и хлебный аромат.
- Аппарат для перегонки тарасуна - "Тогоной нэрэхэ торхо"
